Кубаты (Азербайджанская кухня)

Кубаты с разными начинками. Кутаб, или гутаб — мучное блюдо азербайджанской кухни, тонкий пирожок в форме полумесяца из пресного теста с начинкой. В качестве начинки используют мясо, зелень, тыкву, зёрна граната, сыр, лук. Готовят кутабы в основном весной и осенью. Обычно часто готовят весной с появлением молодой зелени.

Рецепт рассчитан на выход 24 порции

ТЕСТО:

Вода – 300 мл.,

Мука – 550 гр.,

Соль – 1 ч.л.,

Масло растительное – 1 ст.л.

Масло топлёное для смазывания готовых кутабов – 100 гр.

Самый главный секрет в приготовлении кутабов — это тонко раскатанное тесто. Чем тоньше тесто, тем вкуснее кутабы.

В воду всыпать соль, влить 1 ст.л. масла, перемешать.

В большую чашку просеять муку, влить воду, замесить тесто. Тесто положить в пищевую плёнку и оставить отдыхать на 20 минут. Пока отдыхает тесто, можно заняться начинкой.

Тесто разделить на 2 части. Одну убрать обратно в плёнку, чтобы не подсыхало, со второй частью работаем.

Тесто разделить на 12 кусочков, размером с грецкий орех, разделанное тесто накрыть салфеткой или плёнкой. Раскатываем по одну кусочку в насколько можно большой тонкий круг (примерно 18-20 см.), на пропыленном мукой столе. На одну половину теста положить начинку (1-1,5 ст.л.), от края до начинки примерно 0,5 см., прикрыть второй половиной теста и снизу с середины к краям осторожно, слегка надавливая пальцами, выталкиваем воздух. Края сформированного кутаба прижать пальцами. Срезать фигурным колёсиком, или ножом для пиццы, по краям лишнее тесто (практически до самой начинки) Если его не срезать, после выпечки оно будет жестким и не вкусным, поэтому, безжалостно срезаем.

Сформированные кутабы печем на хорошо прогретой сухой толстостенной сковороде. Печем с двух сторон до светлых подпалин на тесте. Огонь чуть выше среднего.

Испеченные кутабы складываем стопочкой на плоское блюдо, каждый сверху смазываем растопленным топлёным маслом(!) и обязательно закрываем крышкой (чашкой)! они должны стать мягче после этого!

Вкуснее кутабы, когда смазаны не сливочным, а топленым маслом.

Ровно также поступаем со второй частью оставшегося теста.

********************************************************************************

НАЧИНКА ИЗ ЗЕЛЕНИ: выход на 24 шт.

Кинза – 200 гр,

Петрушка – 200 гр.,

Укроп – 100 гр.,

Лук зеленый – 100 гр.

Щавель – 100 гр.,

Брынза – 100 гр.,

Масло сливочное (холодное) – 100 гр.

Соль — по вкусу.

Всю зелень нарезать, брынзу и масло натереть на крупной тёрке, перемешать.

***************************************************************************

НАЧИНКА ИЗ СЫРА: выход на 24 шт.

Сулугуни – 300 гр.,

Адыгейский сыр – 300 гр.,

Брынза – 300 гр.,

Мята – 20 гр. (используем только листики)

Сыры натереть на крупной тёрке, листики мяты мелко нарезать, всё перемешать.

******************************************************************************

НАЧИНКА ИЗ МЯСА: выход на 24 шт.

Мякоть говядины – 400 гр.,

Жир внутренний говяжий – 100 гр.,

Лук зеленый – 5-6 стеблей,

Кинза – 30 гр.,

Пастила (любая кислая) – кусок 10 на 10 см.,

Вода – 150 мл.,

Соль – по вкусу,

Перец черный молотый – по вкусу

Мясо с жиром пропустить через мясорубку.

Пастилу залить кипятком (150 мл), дать пастиле раствориться и полностью остыть.

В мясной фарш положить нарезанную зелень, растворенную пастилу, соль, перец, всё перемешать. При необходимости ещё подлить воды. Фарш должен быть жидким и легко размазываться по тесту.

Вместо пастилы можно использовать сумах (добавляем по вкусу)

*******************************************************************************

ТОМАТНЫЙ ЧЕСНОЧНО-МЯТНЫЙ СОУС:

Томатная пассата (или протёртые помидоры без кожи)– 500 мл.,

Мята – 20 гр.,

Петрушка – 20 гр.,

Чеснок – 2 зуб.,

Масло растительное – 2 ст.л.,

Сахар – 1 ч.л.,

Соль – по вкусу,

Перец черный молотый – по вкусу.

Все ингредиенты положить в фуд-процессор (зелень нарезанная, чеснок натёртый), взбить до однородного соуса. Дайте соусу постоять минут тридцать, чтобы полностью раскрылись его вкусы. Подавать холодным.

Хорош и к кутабам, и к мясу, и к птице, и к овощам.

*******************************************************************************

ЙОГУРТОВЫЙ СОУС С КИНЗОЙ.

Очень вкусный соус! Прекрасно им заправлять салаты, приправлять отварную картошку, овощи, добавлять в питу с котлетой, или в лаваш, к кутабам.

Йогурт - 200 мл.,

Кинза свежая пучок - 30 гр.,

Чеснок - 1 зуб.,

Сок лайма - 2 ст.л.,

Белый бальзамический винный уксус - 1,5 ч.л.,

Масло оливковое - 60 мл.,

Соль - 1/3 ч.л.

Все сотавляющие положить в чашу блендера и взбить до однородного соуса.

Попробовать на вкус, если нужно досолить.